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  • Julio Rodríguez

Entrevista a Paola Meneses

Actualizado: 24 de feb de 2019

“Conocer de dónde sale el café, que pueden ocurrir muchos cambios antes de llegar hasta tu taza y que puede ser mejor de lo que estás tomando fueron cosas que me hicieron abrir los ojos y despertar a la realidad. Fue mi encuentro con el café. Yo no sabía ni siquiera qué era una cereza, no imaginaba de dónde lo obtenían; lo único que sabía era que allí estaba la taza con la bebida negra con sabor amargo y punto”.



Paola Meneses nos cuenta en esta entrevista sobre sus inicios, su formación y encuentro con el café:


"Comencé a los dieciséis años trabajando en cocina y tengo trece como chef. Quien me abrió las puertas por vez primera fue Rino Tamburrelli. Estudié en varios lugares como el INADEH, luego cursé estudios de hotelería y turismo con manejo de hoteles de especialidad en The Panama International Hotel School gracias a una beca y fue donde realmente empezó toda mi aventura con el café.


Poco después recibí una beca para estudiar en Ganexa y obtuve el título de licenciada en gastronomía. Mientras realizaba estos estudios, a quien más tarde sería mi jefe, se le ocurre abrir una cafetería y me dice: “Yo aquí necesito una persona que sea responsable como tú. ¿Te atreves? Yo le contesté: Vamos allá”. En ese momento yo necesitaba trabajar para mantener a mi hija de siete años y estudiar al mismo tiempo. Le mencioné que ya no podría mantener la beca porque se requería que no estuviera trabajando, pero en mi condición pesaban más los compromisos y responsabilidades económicas que seguir estudiando. Su respuesta fue: "¡No! Tu no vas a renunciar a tus estudios, yo veré que hago para arreglar esa situación". Entonces habló con Herman Bern y me dieron el apoyo.


Yo trabajaba como salonera y cuando se acababan las horas de trabajo, estudiaba. Me la pasaba subiendo y bajando escaleras. Hasta que abrieron la cafetería y me ofrecieron quedarme allí. Era más suave el trabajo y atendía solo cafetería. Me dieron un entrenamiento corto para que empezara en eso.


Como a mí me gustaba competir en cosas de cocina a mi jefe se le ocurrió inscribirme en una competencia de baristas que había ese año. Me volví un ocho, lloré como una loca y todo fue un desastre. A pesar de eso, le caí muy bien al señor Guillermo Simonelli quien luego sería mi mentor en todo lo relacionado al café. Un día vino a Panamá y me enseñó a instalar y desinstalar máquinas de espresso. Hubo comunicación constante entre Italia y Panamá, él me mandaba gente y asesoría. Así avancé en esos años.


Un día, en el año 2015, recibí una llamada donde me informan que me recomendaban para un evento en el hotel Bristol en donde iban a presentar a un barista italiano y pensaron que la indicada era yo. Sin preguntar nada más, dije que sí y fui. Dos días antes entonces me informan que el barista era Luigi Lupi. Me quedé sin habla como dos minutos y luego les pregunté que si me estaban haciendo una broma. Cerré y a los tres minutos suena el teléfono nuevamente y veo que la llamada era de Italia: "Eh, cómo está. Usted es la que me va a acompañar en el evento". Se me salían las lágrimas…


"No recibí paga por el evento, pero recibí certificaciones. Acompañar a Luigi para todos lados fue lo mejor. Estuvimos en Cubitá, fuimos a Chiriquí, hubo mucho aprendizaje donde estuviéramos. Pero las certificaciones no fueron gratis. Tuve que quemar mis pestañas como todos los demás y siempre después de trabajar y cenar, a eso de la medianoche comenzaba la jornada de estudio. No fue fácil, hubo muchos sacrificios, pero el resultado fue gratificante y me convertí en la primera barista panameña certificada por Italia..."


¿Que define a un barista?

Es como en el mundo de la cocina: Tú naces siendo cocinero, pero luego te conviertes en jefe de cocina o chef. Pasa lo mismo con el barista, el tiempo define cuándo te conviertes en uno. No porque dibujes una roseta y esta te quede espectacular ya eres un barista. Que tú sepas de donde viene y en qué puedes convertir ese rubro tan importante para nuestro país y que a su vez es vitalmente importante para nuestros cultivadores, cosechadores indígenas… que tú conozcas y aprecies el valor de ese producto y después lo lleves al destino final que es la taza del cliente, eso te convierte en barista. Esto tiene su ciencia, tiene química, tiene historia… Tú tienes que comenzar por enamorarte de su historia, de cómo llegó el café a cada uno de los países y al nuestro, cuando no le pertenecía a nadie sino a los etíopes.


¿Qué le recomiendas a los que quieran convertirse en baristas?

A los muchachos que están empezando en esto les digo, estudien. Lean mucho. Lean libros. Cultívense. Esa es la base. Yo sigo leyendo mucho, tengo “Roasters Management” que es de unos muchachos de Canadá, tengo también el de Kim Barista, “Al Grano” en su segunda edición y es muy completo. En mi último viaje a España conseguí tres libros sobre historia del café; también adquirí uno que me prestó mi socio que habla sobre diferentes cafeterías en el mundo. En ese libro vi un coffee shop que me gustó de Santiago de Compostella; durante el recorrido en España pregunté donde quedaba y llegué directo”.


¿Qué países has conocido gracias al café?

España, Italia y Colombia. Colombia es uno de los países que más se asemeja a nosotros en cuanto gustos por el café, pero en el tostado siguen prefiriendo el más oscuro. Hicimos la prueba con el café de un señor que es tostador allá y lo tostamos al estilo de lo que hacemos acá en Panamá junto a algunas técnicas obtenidas de los canadienses y se sorprendió de la diferencia en sabores. Se dio cuenta de que con tal y cual tostado sabe a chocolate o naranja respectivamente, toda una gama de sabores que puede obtener de la misma semilla.


¿En qué competencias has estado?

Todas han sido nacionales, no he podido ir a internacionales. Compromisos de familia y trabajo han tenido mucha prioridad. Me dedico a entrenar baristas para la competencia, a perfeccionar su presentación, cómo deben expresarse, mejorar su tiempo en preparación, su proyección. Que tengan fortaleza ante la presión, que el reloj no altere sus nervios, que no pierdan la sonrisa y la confianza en sí mismos en medio de la competencia. Trabajo en equipo para que los muchachos aprendan el funcionamiento óptimo de la máquina de espresso.


Aparte de capacitar me dedico a hacer giras, a dar conferencias sobre el café de Panamá en particular estando en otros países cómo ya ha sido el caso de España y Colombia. Este año he recibido mucho apoyo del señor Guillermo Saint Malo De Eleta. El año pasado, con el viaje a España, me estuvieron apoyando la finca Cisca de los hermanos Hartman y la finca Aros de un amigo de El Salvador.


¿En qué forma podemos apoyar a los baristas panameños?

Con patrocinio, haciendo la fuerza entre aquellos que estamos interesados en forjar buenos baristas panameños y apoyándolos con su educación, su entrenamiento para que puedan salir y representarnos bien. Hay mucha sangre nueva panameña que está de verdad interesada en crecer como baristas, pero no tienen como pagarse sus cursos y certificaciones.


¿Cuáles son las competencias dentro del Specialty Coffee que más te llaman la atención y que pueden ser de interés para los nacionales?

Si te fijas ahora la competencia ya cambió. Ahora es competencia en máquina y en brewing, dos en uno. Porque en Estados Unidos y otros países de Europa están llevando certámenes de arte latte, en máquina, purover o brewing que no solo es filtrado si no en filtrados específicos, así que como ves hay muchas modalidades para las cuales se pueden preparar baristas. Veo que aquí los muchachos tanto nacionales como extranjeros están muy enfocados en la máquina, hace falta crecer más en filtrados. Necesitan entrar en esa expansión.


¿Se aprende mucho en las competencias?

Allí abres los ojos a lo que te espera en una internacional ya que en estas compiten guerreros. Estos tienen entrenadores muy experimentados y las empresas que los patrocinan les dan el tiempo necesario pagado para que se preparen para ganar”.


¿Cuál es tu método favorito para preparar el café?

Todos los que tengan que ver con filtrado, pero mis favoritos son el aeropress y el Hario V60. Me gusta que se sientan los sabores más fuertes en el café y ambos métodos ayudan mucho a que se esos sabores se definan”.


-Háblanos de tu participación en el campeonato de baristas de este año.

-Participo como juez este año, pero también he estado entrenando con mi socio José Velasco, quien participa este año en la semifinal de barismo. Adicionalmente voy a dictar la conferencia El café como carrera, cómo hacer que eso que tanto te apasiona se convierta en tu carrera.


¿Qué proyectos educativos llevas a cabo actualmente?

Actualmente estoy en conversaciones con la USMA para hacer una alianza con The Panamá Coffee School. Ya en la Universidad de Panamá se abrió también un Técnico Especializado en Bares, en donde fungiré como profesora. Se van a hacer cosas básicas para que los estudiantes puedan laborar en bares y mejorar la calidad del café que se sirve en los restaurantes y hoteles a nivel general. Que aprendan todo lo relacionado al manejo apropiado del café, limpieza de máquinas y molinos, manipulación de alimentos dentro de una barra, se les va a enseñar a graduar su máquina y a preparar variedades de café y otros detalles en un término de cuatro meses.


Nuestra entrevista terminó entre risas y recuerdos. Nos fuimos complacidos de haber compartido este momento con Paola Meneses, una barista como pocas, quien sigue dejado huellas a su paso en el gran escenario del café nacional.

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