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  • Julio Rodríguez

Conoce la Fusión Barista-Productor de Panamá

Actualizado: ago 9

Recientemente pudimos conversar con los creadores de un nuevo concepto en proceso y desarrollo de una línea de café de especialidad que llega para causar revolución en Panamá. Se trata del Campeón de Barismo 2020, Adrián Villarreal y del productor en Santamaria Estate Coffee, Edwin Santamaría.



Edwin Santamaria y Adrian Villarreal realizan prueba de tueste de café durante el Best of Panama

CLH: ¿Cómo se dio esta fusión barista-productor?

Edwin: Esto se remonta al Campeonato de Barismo de 2018. Adrián había quedado en tercer lugar, pero para mí este muchacho era el ganador. Hizo una excelente presentación. Recuerdo que yo me le acerqué y le dije que para la próxima vez podía usar mi café para la competencia si así lo quería. Desde mi perspectiva esto podía representar un gran potencial de promoción para la marca y visualizaba el hecho de que si Adrián utilizaba mi café para competir también podíamos quedar muy bien representados en ese evento.


Unos meses después, Adrián me contactó y quedamos en reunirnos en la finca. Compartimos algunas horas entre ideas y experiencias y luego decidimos que no solo competiría con mi café, sino que también lo llevaríamos al mercado local. En ese momento surgió la idea de crear una linea comercial sumando el talento de ambos para brindar al consumidor local la oportunidad de probar estos cafés de nivel y calidad de campeonato.



Adrián Villarreal, Campeón Barista de Panamá 2020

Adrián: Cuando fui a Santamaria Estate pude ver como trabajaban y entendí el potencial que teníamos para lograr algo distinto y de excelente calidad. Fui invitado a una competencia en Volcán, la cual gané utilizando el café de Edwin. Este fue el momento donde decidimos finalmente que participaría en el Campeonato Nacional de Baristas de SCE 2020 con este café. Trabajamos sincronizadamente por varios meses buscando lo mejor, viendo opciones y mejorando cada vez más el producto. Así fue que logramos obtener el café que nos permitió el triunfo este año. Esta fue la fusión barista y productor que más tarde se convertiría en el concepto que daría nombre a la línea comercial que lanzamos.


CLH: Hablemos de las cualidades de estos cafés.

Freezer Fase 4, Panama Geisha de proceso anaeróbico fast dry, Fusión Barista más Productor

Adrián: El primer café que yo probé de Santamaría fue un Geisha de proceso natural en elixir, durante la competencia de Volcán. Luego realizamos un proceso de fermentación con el mismo café y obtuvimos el elixir para la competencia nacional. Después del evento continuamos realizando pruebas con este grano. Aparecieron muchísimas ideas locas y algunas que les teníamos miedo, te soy bien sincero. Hicimos cálculos para establecer si se podía o no realizar el proyecto. Eran muchos temas, tanto en ideas de Edwin y mías, todo un gran proceso. Al final, las ideas a las que más miedo le teníamos fueron las que resultaron tener más potencial. Por ejemplo, Freezer. Yo con este café tenía mucho temor porque su porcentaje de secado era de 8.5%, un café muy duro. Tenía miedo hasta de tostarlo porque sabía que podía dañarse rápido. Pero, al momento de tostarlo y molerlo, solo nos miramos las caras y reimos. No podíamos creer lo que había pasado con este café. El aroma sumamente excelente y con notas muy dulces, una exitosa fermentación muy balanceada.


TNT, Typica Natural Tradicional, proceso natural y secado lento

Paralelamente realizamos una cata donde probamos varios cafés de la finca, y fue donde descubrimos nuestro TNT. Era un typica del que existía muy poca cantidad de los lotes que habían. Cuando lo probé le dije a Edwin: "Hey, esta vaina es como TNT". Es curioso porque es un typica natural tradicional, entonces la variedad y el nombre encajaron muy bien. Inmediatamente empezamos a planear todo lo relacionado a los empaques y las etiquetas. Quisimos con el concepto hacer una propuesta nueva y fresca, que llamara la atención de gente joven también. De hecho, me han escrito muchos felicitándome por lo 'cool' que se ven.


CLH: ¿Cómo lograron llevar adelante este proyecto en medio del trabajo y de las responsabilidades adquiridas para el Best of Panama?

Edwin: Todo comienza con este café que es cosecha de 2020. Estuve haciendo muchos experimentos, fermentaciones, anaeróbicos, procesos tanto honeys como naturales y lavados. Manteníamos nuestros procesos naturales y simultáneamente estábamos buscando nuevos perfiles, como es la tendencia del momento.

Adrián fue de gran ayuda para lograr la imagen que le dimos a nuestros cafés. Él conoce muy bien el tema ya que trabaja en una cafetería de especialidad donde es la línea de productos que se mueven y él tiene experiencia en esa área.

Todo esto ha sido producto de esfuerzo, enfoque, el trabajo de generaciones, el efecto de poder fusionarnos como barista y productor de café. Nosotros hemos ido paso a paso, catando y desarrollando, buscando las mejores características, los mejores tuestes. Este trabajo incluye lo que se hizo en el campo en cuanto a la selección, buscando solo los verdaderamente buenos granos. Finalmente, y usando las mejores recetas para su preparación de la mano del mejor barista, ha sido la mejor forma de iniciar este proyecto.


CLH ¿Me imagino que será el primero de muchos?

Edwin: Tenemos muchos experimentos bajo la manga que iremos soltando durante el año para que todos los coffee lovers puedan disfrutar de este abanico de sabores que podemos ofrecerles aquí desde la finca, y no solo de aquí, el café panameño ofrece para eso y mucho más.


CLH: ¿Cuándo y cómo sabes que llegaste al punto donde no hay que seguir buscándole más al café?

Edwin: Pienso que depende mucho de lo que quieres hacer. Si vas a competir, por ejemplo, siempre vas a querer seguir buscándole, clasificándolo más, dándole más cariño, puliéndolo más. Y nosotros en la finca nos preocupamos por producir el café como mínimo con un grado de alta especialidad. De allí entonces, a competencia. En este proceso, los costos de producción se disparan, sobre todo en personal y tiempo. Pero nos ha dado muy buenos resultados y eso es lo que importa.


Edwin Santamaría, productor cafetalero en Santamaria Estate Coffee

CLH: ¿Se hace muy difícil que alguien quiera lograr lo que ustedes hicieron por tema de costos?

Adrián: Yo pienso que depende de hacia donde quieres llegar. Creo también que es más fácil si tienes la materia prima como la de Santamaria. Está el factor de la pandemia actual que hacer que todo se de mas lento, los costos son más altos que antes. Siempre hay cosas que puedes hacer que sean más baratas si las haces tú mismo. Por ejemplo, las etiquetas de nuestros cafés fueron diseñadas por nosotros mismos, allí hubo ahorro, más sin embargo luego tuvimos que hacer que alguien lo digitalizara. Si hubieramos podido hacerlo nosotros tambien hubiese sido más barato.


Al final lo bonito de todo esto es que este proyecto se dio durante la búsqueda de nuestro café para el Nacional de Baristas, y es algo por lo que yo estoy agradecido con Santamaria Estate. Este café me permitió ganar el campeonato. Quizás teniéndolo hubiera podido ganar dos años antes. No quiero decir que vaya a ganar el mundial por esto, soy muy conciente de lo difícil que son las cosas allá, pero decididamente sé que voy a dar una excelente presentación con este café.


CLH: ¿Qué mensaje le quieren enviar a todos esos emprendedores que tengan ideas locas como ustedes les han llamado?

Edwin: Que nada es imposible, uno mismo se pone los límites.



Adrián: Espero que las ideas no se acaben nunca. Seguiremos trabajando duro para hacerles llegar cosas como estas. A los baristas mi mensaje es que sigan en los suyo. Aquí hay café súper bueno, con los que uno puede trabajar, inventar locuras. Estoy decidido a competir el otro año y sé que no será fácil, hay muchos buenos baristas para sacarle todo el potencial a nuestro café. Hay que seguir trabajando duro y con enfoque. Les aconsejo que busquen siempre aliarse con personas que contribuyan con tus ideas, que te allanen el camino y a los productores les pido que confíen más en los baristas nacionales. Aprovechen el potencial que hay en nuestro país, el café de especialidad sigue en avance. Cada día más personas lo conocen y este es un movimiento que no se detendrá.



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