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  • Julio Rodríguez

Coffee Talks: "La Tercera Ola del Café"

Actualizado: 26 de may de 2019


Protagonista de la noche: el café... Sus cómplices: los ya conocidos baristas, Amael Candanedo, de Siete Granos, Giancarlo Effio, de Mentiritas Blancas y César Bermejo, de Brew Coffee Company. El tema a discutir: la “Tercera Ola del Café”. El escenario: In Between Coffee. Los apasionados y entusiastas se van reuniendo y llenan el local; el aroma a buen café se extiende y seduce a los asistentes. Buena música, luces cálidas y ambiente de evento para un público presto al momento de empezar.



El Coffee Talks en In Between Coffee fue un interesante conversatorio que logró su objetivo: acercar más y conectar a la gente del café. Muchos.entusiasta se dieron cita y en una fantástica noche de atmósfera de concierto avanzaron a través de las preguntas y respuestas que surgían y que, muy detalladamente, contestaban los expositores.


Cabe destacar que esta reunión también sirvió para conocer acerca de la personalidad de los panelistas, quienes brindaron su experiencia en todo lo relacionado al café, y por otro lado, mostraron su lado más humano, más allá de la faceta comercial, lo que complació a los asistentes.


Coffee Lovers House pudo acceder a dos de los expositores del conversatorio y conocer, de primera mano, lo más importante desde sus perspectivas individuales:


CLH: ¿Cuál es el objetivo de esta reunión de cafeteros hoy?


Amael Candanedo: Lo más importante de esto, es crear comunidad de café. Siempre vemos que hay muchas cafeterías, muchos negocios, pero tratamos de que haya también un lugar donde se puedan conectar todas estas ideas, todas estas innovaciones. Esto es un emprendimiento relacionado directamente con el café, grano que da sustento a muchas familias en el campo y que está muy condecorado y valorado a nivel internacional, pero lastimosamente a nivel local no le damos ese valor, más bien, lo vemos como una bebida matutina o para quitarnos el sueño, pero en realidad es mucho más que eso. Es una bebida que es tan compleja, incluso hasta más de lo que podría ser un vino francés, así que, si valoramos tanto una botella de vino por qué no valorar una libra de café panameño, eso sí, que tenga procesos, clasificación, buena elaboración y al final una excelente extracción, que da como resultado un café de especialidad. Hoy estamos aquí en In Between para conversar con sus clientes qué es para nosotros, emprendedores cafeteros, el café de especialidad, una relación no basada solo en el costo de la libra si no que va muy ligado a otras cualidades que son las que en realidad le dan ese lugar especial.


CLH: ¿Cómo entiendes este café de la “Tercera Ola”?


Amael Candanedo: El café de la “Tercera Ola” vino a romper el esquema del café tradicional italiano en cuanto a tuestes, en cuanto ‘blends’ (cuando se mezclan diferentes variedades, o incluso, diferentes tuestes de café) ha sido un movimiento abierto para decirle al consumidor: "este café es de aquí", "es de este varietal", "lo cultiva esta familia", es decir, le da más información al consumidor y esto no era lo usual. Antes café era café, no importaba su origen y la Tercera Ola llegó para romper todos esos paradigmas de que todos los cafés son iguales.


CLH: ¿Cómo ves este movimiento aquí en Panamá?


Amael Candanedo: En Panamá constituye un movimiento muy nuevo en donde personas como yo y otros pocos, estamos tratando de entrar en ese nivel, y venimos a explicar de primera mano, desde el punto de vista de un emprendedor, cómo tratamos de llegar a ese ‘specialty bar’. A través de las redes sociales se conoce más, pero aún falta mucho aprendizaje, porque durante décadas como simples consumidores de este producto de un comercio grande y poderoso, nos han dicho que lo que conocíamos era buen café. La “Tercera Ola” ha venido a cambiar eso, y por supuesto, ha encontrado resistencia en el ámbito comercial de las marcas y la industria tradicional.


Terminando nuestra charla con Amael, tuvimos la oportunidad de conversar breves minutos con César Bermejo, quien nos compartió sus ideas sobre el tema del conversatorio:


César Bermejo: El objetivo es impulsar el movimiento que se llama “Tercera Ola del Café” a nivel mundial. Hay varias categorías de café y de cafeterías en Panamá, y lo que queremos, es que la mayor cantidad de personas vengan hacia este movimiento que se basa en un mejor producto, donde se valora más el trabajo del productor, la materia prima, la preparación y la forma en que se atiende al cliente.


César Bermejo, de Brew Coffee Company

CLH: Háblanos de La Tercera a, ¿cómo funciona esta cadena y cuáles son sus elementos?


César Bermejo: Básicamente tiene tres partes: La hacienda, el tueste y el barismo o preparación. Generalmente estas tres partes estaban separadas antes; en La Tercera Ola vienes a trabajar en conjunto. Por ejemplo, ya el que está en la barra no solo está allí sino que va a la hacienda y conoce a los productores, conoce la familia, sabe del esfuerzo que llevan a cabo e incluso puede llegar hasta a trabajar en la hacienda, que sería lo ideal… Pasa lo mismo con el tueste, hay una relación productor-tostador, tostador-barista, barista-productores. Mientras más cercana es esa relación, mejor es el resultado. Esos son los elementos principales en toda la cadena.


CLH: ¿Cuánto tiempo llevas en el ámbito del café?


César Bermejo: Tengo siete años, de los cuales, cuatro han sido exclusivos para el café, es decir, todos los días.


CLH: Háblanos un poco de tu nuevo proyecto, ‘Brew Coffee Company’.


César Bermejo: Es una empresa en la que estamos mi hermano y yo y nuestra idea es subir esa tercera ola a un nivel más alto en términos de tipos y calidad del café, también en el acabado del local, así como del producto en preparación, la comida, es decir todo. Es un proyecto bien lujoso. Nosotros tuvimos una cafetería hace un par de años, pero esta viene a ser nuestra cafetería de ensueño, desde su conceptualización hace seis años para acá aproximadamente.


CLH: Cuéntanos sobre tu experiencia en Brasil junto a tu hermano.


César Bermejo: Éramos dos ‘coaches’, junto a mi hermano, él como participante. La experiencia fue muy chévere. Era la segunda vez que estábamos en un mundial participando alguno de los dos, yo estuve une vez más en junio de 2018 y es una combinación; es muy divertido y nos encanta, pero a la vez, es una especie de recordatorio de todo lo que falta por hacer. La diferencia de nivel es alta, generalmente las personas que han ido muchas veces; casi todas las personas que uno ve en la primera mitad de la lista han ido al menos dos veces, generalmente son países desarrollados con mucha fuerza económica, pero a su vez llama la atención que la mayoría de las veces usan café de esta región y especialmente de Panamá.


CLH: Son puntos a favor para nuestro café el papel que desempeña en las competencias entonces.


César Bermejo: Sí, pero a nivel de competición es un poquito engañoso. Yo tengo un dicho: “el mejor café panameño no lo lleva el competidor de Panamá”. El café de competencia, uno de los más lujosos, caros, valorados en todo el mundo es el de Panamá, por no decir el más. Cuesta mucho conseguirlo. Por ejemplo, para la competencia de barismo que hubo aquí en octubre, yo le compré café panameño a un productor estadounidense, a través de su bróker en Australia. Ese café es uno de los cafés más famosos de Panamá. Una vez un barista canadiense me dijo: “Oye, para ustedes es muy fácil porque tienen Chiriquí a unas pocas horas en carro, es muy fácil conseguir el café”. Y en realidad no es tan fácil como la gente se imagina. Lo otro es que la gente habla mucho del geisha y tan solo viendo que la etiqueta dice geisha, ya se trata del mejor café y no es así. Hay diferentes niveles de calidad, hay diferentes tipos de procesos, entonces la calidad no la da ni el nombre del café ni la hacienda, hay una diferencia gigantesca entre muchos tipos de geisha.


CLH: ¿Qué recomiendas a los amantes del café para mejorar su conocimiento, sus técnicas, en general para aprender?


César Bermejo: En este momento existe mucha más información que antes, ya sea en internet o en libros. Pero hay dos puntos importantes a considerar: no me gusta la forma tan simplista en que algunas personas lo ven, pero tampoco me parece que deba convertirse en un asunto tan complicado. Hay quienes lo toman de las dos formas. No me gusta cuando las personas lo ven como la simple taza de café de la mañana. Hay que entender que es un producto que lleva mucho trabajo, mucha ciencia, mucho esfuerzo y que es bien complejo desde antes de la etapa de la planta, hasta la preparación, en tecnología, ciencia. El otro extremo para mí es cuando se trata de llevar demasiado a ese nivel tan técnico exageradamente. Mi ideal es el término medio. Pienso que lo ideal sería probar muchos tipos de café de diferentes haciendas, variedades, tuestes, cafeterías. Creo que es una de las formas más rápidas de aprender: probando.

La otra es preparándolo, jugando. Obviamente depende de los gustos de cada quien, pero no necesitas el mejor curso del mundo ni el equipo más costoso, pero al menos empezar a hacer tu propio ‘pour over’ (método de preparación de café), jugar con la molienda, tipos de café, experimentar.

También recomiendo leer mucho de diferentes fuentes y poniéndolo a prueba. Un mal que hay en el barismo son ciertas ideas clásicas y muchas personas que toman cursos, se quedan con esas ideas clásicas, o no exploran. No todos los cafés se comportan igual, ni los equipos funcionan de la misma manera, así que lo mejor es experimentar, probar.


El público escucha atento las presentaciones de los invitados especiales. Foto crédito: In Between Coffee

Termina el conversatorio y “La Tercera Ola” nos deja nuevos elementos que de seguro están cambiando la forma de lo que todos comprenden y conocen como café; mejorando su calidad, dándole el lugar y la importancia que se merece y afinando cada eslabón de la cadena: el cultivo, la cosecha, el procesado, el tueste y, sobre todo, la taza. Gracias a In Between Coffee y su 'Coffee Talks', nos acercamos más a este movimiento.

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