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  • Julio Rodríguez

El café anaeróbico de Don Benjie


Hacienda Don Benjie Estate, en Bajo Mono, Boquete

Tuvimos la oportunidad de conversar recientemente con Stefan Müller, propietario de Don Benjie Estate donde se producen diferentes variedades de café de especialidad, bajo la marca Café Don Benjie. Stefan nos brindó sus experiencias e historia personal y nos actualizó acerca de las nuevas técnicas que se están implementando en la producción de café como respuesta al reto que representa el mantenerse competitivo en una industria que crece día a día y que demanda lo mejor.


CLH: Recientemente conocimos sobre el nuevo café anaeróbico que se está produciendo en Don Benjie Estate. Háblenos sobre cómo llevan a cabo este proceso.


Stefan Müller: Anaeróbico significa “sin aire” o “con poco aire”, básicamente. Los primeros experimentos los hicieron en Brasil. Tomaron un café que tenía un puntaje de catación de 85 y solo con ese proceso le elevaron la puntuación de 85 a 88. Esto viene de países de tradición cafetalera, como Brasil o Colombia, que son expertos en fermentación. Pero lo que hemos logrado los cafetaleros panameños es tomar estas técnicas, adaptarlas a nuestro medio y potenciarlas. Tenemos la gran suerte que contamos con un clima y un suelo súper privilegiados, como en Boquete o Volcán, y en toda nuestra región cafetalera; gracias a ello nuestros cafés han resultado espectaculares. Aunado a eso, ha sido parte esencial la tenacidad que hemos tenido todos los productores en lograr los precios más altos del café a nivel mundial lo cual es un tremendo logro.


En la técnica de fermentación anaeróbica del café se requiere realizar controles principalmente de temperatura, pH y nivel de azúcar a lo largo de todo el proceso.

¿Qué hacemos con el proceso anaeróbico? Tomamos un natural en cereza, lo ponemos en tanques que se cierran herméticamente y se le deja una válvula en la parte de arriba. Cuando el café empieza a fermentar, comienza a liberar CO2; como éste es un gas más pesado que el oxígeno ocurre que el CO2 empieza a empujar al oxígeno por lo cual hay que dejar la válvula para que escape aire. De esa forma tienes muy poco oxígeno en el ambiente donde estás fermentando y eso te ayuda a hacerlo por un tiempo más extendido. Ahora bien, ese tiempo extendido no solo depende de la cantidad de oxígeno que haya adentro, sino de la temperatura. Si tienes un ambiente más frío, más tiempo puedes fermentar. También hay que tener cuidado porque, al extender el proceso, puedes llegar a sobrefermentar, y para evitarlo monitoreamos los grados brix, que es contenido de azúcar, y muy importante, el pH. El tanque tiene una llave en la parte de abajo y por allí vamos tomando muestras de líquido y midiendo el pH a fin de controlar hasta dónde queremos fermentar. Esto es un anaeróbico natural.


Otra forma es con el café despulpado. Igual que con el anterior, cierras el tanque herméticamente y lo dejas fermentando. Este año innovamos con una técnica que ya han usado otros productores y que se denomina maceración carbónica. Aquí lo que hacemos básicamente es que le inyectamos al tanque CO2, para lograr que el mismo empuje hacia afuera el oxígeno y monitoreamos por la válvula hasta que solo quede CO2 dentro del tanque. Con esto logramos que la fermentación sea aún más lenta. Este proceso nos ha dado muy buenos resultados. La puedes incluso hacer también en agua. Es decir, llenas los tanques de agua, y dejas fermentando en un ambiente hermético y controlado. Hay otros procesos en los que se usan líquidos producto de otras fermentaciones con los que se hacen inoculaciones en los siguientes lotes que se van a fermentar, y así, hay muchas cosas nuevas que estamos probando y en las que estamos obteniendo resultados muy interesantes. No son procesos rápidos y deben ser muy controlados, principalmente temperatura, pH y nivel de azúcar.


CLH: Háblenos un poco de quién es Stefan Müller.


Stefan Müller en Hacienda Bajo Mono.

Stefan Müller: Soy alemán-colombiano, de padres alemanes, nací y crecí en Colombia, estudié en Alemania y no vengo del negocio del café, sino de los automóviles. Pero mi pasión es el café. Habiendo nacido y crecido en Colombia, uno conoce el café, escucha sobre él y convive con él. Siempre me ha gustado el tema. Me casé con la hija de un productor de café de Boquete. Su familia tiene una tradición cafetalera de más de cien años y siempre habíamos soñado con algún día tener una finca. Apareció la oportunidad de comprar una en Bajo Mono, hace seis años, y nos metimos en esta aventura porque nos apasiona. En el momento en que compramos la finca, yo ya conocía mucho sobre el café, desde la plantación hasta el proceso para venderlo, porque esa es la actividad de la familia de mi esposa. Con su ayuda empecé a meterme en el tema de los beneficios, a entender cómo funciona el proceso y la exportación de café. Así hemos ido aprendiendo y hemos llegado donde estamos hoy.


CLH: Y el fracaso, ha estado presente también…


Stefan Müller: Si, por supuesto. En la parte de la plantación, todo ha cambiado. El cambio climático nos tiene locos. Las producciones han bajado de forma considerable. Otro problema, por mencionar de entre varios, es que cuando compramos la finca, en Bajo Mono no existía la broca del café (insecto de origen africano, conocido por ser la plaga que más daño causa a los cultivos de café a nivel mundial). De hace dos años, empezó a aparecer la broca. Hemos tenido que aprender a poner trampas y cómo combatirla. Tratamos por todos los medios, eso sí, de no usar insecticidas, cuando podrías fumigar toda la finca, pero al hacerlo también matas a todos los insectos, terminas matando la comida de las aves, entre otros daños colaterales. Nosotros somos creyentes de llevar la finca de la forma más ecológica posible. Contra la roya (enfermedad producida por un hongo que en época de altas epidemias devasta las plantaciones del café) hay que fumigar obviamente, pero tratamos de que el impacto sea el menor posible a toda costa. Buscamos ese balance porque respetamos la naturaleza y la finca es muy hermosa, tenemos un kilómetro del río Caldera, tenemos varios ojos de agua y son cosas que tenemos que preservar y cuidar.


CLH: Actualmente, ¿cuáles son las variedades de café que producen en Bajo Mono?


Stefan Müller: Nosotros estamos produciendo caturra y catuai que son las variedades tradicionales que existían en la finca cuando la compramos. El typica es una de las más antiguas y de esta había muchas plantas en la finca también. Lo que estamos haciendo ahora es sectorizar la finca por lotes. Otra que estamos produciendo es pacamara. En las partes más altas de la finca naturalmente tenemos geisha, y también tenemos algo de maragogipe, borbón naranja y otras variedades de borbón.



CLH: ¿Con cuales variedades están utilizando procesos anaeróbicos y por qué?


Stefan Müller: Lo estamos haciendo con catuai, typica y geisha. ¿Por qué? Tal vez los primeros experimentos los haces con un catuai o un typica porque no son variedades tan costosas. El geisha es la variedad a la que más atención ponemos ya que es el producto al que mejor precio puedes vender y buscamos diferenciarnos un poco en el mercado para potenciar sus posibilidades de venta.


CLH: ¿Cuál de todas estas variedades es la que los representa en el mercado?


Stefan Müller: Todas son importantes. Nosotros vendemos una gran parte de la producción en el mercado local. Por ejemplo, tenemos un contrato con Café Duran que nos compra mucho café en cereza. Una tercera parte de nuestra producción es la que exportamos, y de ahí me interesa mucho el typica, el geisha, y el catuai amarillo. Hicimos al año pasado un experimento, cosechándolo por separado, lo procesamos natural, también separado y nos dio muy buenos resultados. Como hay muy poco de este varietal, lo vendemos todo aquí en Panamá a cafeterías de especialidad como Leto, Mentiritas Blancas y Siete Granos. Les encanta porque les funciona muy bien.


Reitero, todas son importantes, pero typica es tal vez es que va mejor porque se vende muy fácil. Es un café excelente, de muy buena calidad y lo colocamos muy rápido en el mercado europeo y el japonés. A nuestros clientes de Alemania les encanta. El geisha es el café que tal vez más rendimiento te da en términos de precio y ese lo hemos podido colocar muy bien mercados asiáticos. Un poco se comercializa en Europa pero más en Asia. Al asiático le gusta mucho el geisha porque tiene sabores muy exóticos, esos tonos florales y afrutados, que no son los sabores tradicionales de los cafés conocidos. Les gusta mucho también por la similitud que tiene con el té en cuanto a aromas de tipo florares, frutales. Es una de las cualidades por la que es preferido.


CLH: ¿Cómo trabajan el geisha en la hacienda? Háblenos un poco de toda la actividad.


Stefan Müller: El geisha es un café al que hay que tenerle muchos cuidados. Tienes que sembrarlo separado de las otras variedades para que a la hora de la cosecha no se mezcle con otras variedades. Empezamos con el cuidado de la plantación, con el abono, la poda, las fumigaciones, la chapia y todo eso es solo el comienzo. Hay que cuidar mucho la plantación para que las plantas no se enfermen y crezcan sanas, para que produzcan bien. Todo eso solo es una parte. Luego viene la cosecha; no cosechar granos pintones, solo granos rojos, ojalá no solo rojos sino rojo oscuro o vino, que es la forma en que se debe cosechar un geisha. A los cosecheros les pagamos más para incentivarlos en esta labor. Una cosa bonita que ocurre en la finca es el secado. Resulta que todos los cafés en la finca los secamos al sol en bastidores. Esto demanda que a ese café se le esté dando vuelta a mano de 20 a 30 veces al día. Lo tienes que mover para que se seque de forma homogénea. También van sacando a mano los granos pintones, o aquellos que no tengan el color adecuado se sacan también. Allí necesitamos tener a muchas personas trabajando en los secadores solares. Nosotros le ofrecemos la oportunidad de trabajo a las esposas de los jornaleros de la finca y eso representa para estas familias una oportunidad adicional de llevar otro ingreso a casa.


"Al final, no solo se trata de un negocio, sino que también estamos comprometidos con una comunidad que encuentra en esta actividad un medio para salir adelante."

Esto es un tema que es importante mencionarlo cuando uno habla con compradores, porque a veces ellos te preguntan “¿por qué el café de Panamá es tan caro? Yo puedo conseguir un café también muy bueno en Honduras, Nicaragua o en El Salvador, mucho más barato”. Les hacemos ver nuestros costos. Por ejemplo, lo que pagamos en salario mínimo a nuestros trabajadores, lo que pagamos a los cosecheros; nosotros pagamos seguro social, en fin, toda nuestra gente está respaldada económicamente y son costos que suman al valor total de la producción. Al final, no solo se trata de un negocio, sino que también estamos comprometidos con una comunidad que encuentra en esta actividad un medio para salir adelante.


CLH: ¿Pero, es sostenible?


Stefan Müller: Es sostenible si exportas y logras buenos precios, pero es difícil. No es nada fácil, es una pelea. Sobre todo, por el tema de que en Panamá tenemos costos laborales más altos que en otros países. En comparación, el salario de un trabajador de allá no es a veces ni la cuarta parte de lo que gana uno en Panamá. Esto se traduce en una ventaja competitiva en cuanto a precio para esos productores.



CLH: ¿Cómo ha sido el aprendizaje en todos estos años de experiencia?


Stefan Müller: Se aprende mucho. Y se aprende muchas veces a base de errores. Por darte un ejemplo, se te malogró equis cantidad de sacos en una cosecha porque los almacenaste mal, y aunque era un café que habrías podido vender muy bien como un geisha, le entró humedad y terminaste vendiéndolo como un café de segunda. Ahí también perdiste porque luego tienes que esperar un año más. Estas experiencias te enseñan el cuidado que hay que tener con todo en este tema.


CLH: Nuestro café está dejando huella a nivel internacional. ¿Se ha pensado en algún distintivo para identificarnos mundialmente?


Stefan Müller: La Asociación de Cafés Especiales ha creado el logo Panamá Geisha, el cual estrenaron este año en la feria Hotelex en Shangai y que todos los productores vamos a empezar a utilizarlo como marca país. Se produce geisha en diferentes lugares, pero el geisha panameño es el geisha panameño. Había que darle un brand a nuestro producto y también hay que cuidar su imagen mundial. No cualquiera podrá usar el logo de Panamá Geisha, tiene sus restricciones por razones obvias.


CLH: ¿Cuál podría decir usted que ha sido la mayor lección de todos estos años en su aventura con el café?


Stefan Müller: Cuando nos metimos en el negocio tal vez pensábamos que era más fácil. Todo ese conjunto formado por la parte agrícola, la parte de procesos, recolección, la producción, exportación y la venta, no es fácil. La gente dice que el geisha se vende solo y no es así. Hay que hacer un esfuerzo muy grande para venderlo y hay que estar respaldado por un muy buen producto. Yo creo que nuestra pasión ha sido clave para salir adelante porque nos encanta esto que hacemos junto al hecho de haber logrado un excelente equipo allá en la finca. El factor humano es sumamente vital en este negocio. No puedes manejarlo de forma empírica porque vas hacia el fracaso entonces. Creo que ese ha sido el éxito de otros productores en Panamá también, la gran mayoría de la gente que está detrás de la producción son profesionales y muy echados para adelante, hombres de negocio que saben lo que están haciendo, gente trabajadora e innovadora han sacado esto adelante.


Fotografías: cortesía de Café Don Benjie

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